食品添加劑的種類隨著自然科學(xué)的進(jìn)步在逐年增加，據(jù)最新統(tǒng)計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E列舉了食品添加劑功能類別有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別。

1.酸度調(diào)節(jié)劑。酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。

酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。

2.抗結(jié)劑?？菇Y(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

3.消泡劑。消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

4.抗氧化劑。能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等?？寡趸瘎┑氖褂貌粌H可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來更好的安全感。

5.漂白劑。漂白劑是能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

6.膨松劑。膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品成本發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

7. 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)。是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

8.著色劑。著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。

近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種數(shù)逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。

9.護(hù)色劑。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護(hù)色又能抑菌，又能增強肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色(護(hù)色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用。

10.乳化劑。乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準(zhǔn)使用的有30種。

11.酶制劑。由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細(xì)胞原生質(zhì)合成的具有高度催化活性的蛋白質(zhì)，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越得到重視，被廣泛應(yīng)用于食品加工，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。

12.增味劑。是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，習(xí)慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。

此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步發(fā)展。

13.面粉處理劑。促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。我國批準(zhǔn)許可使用的面粉處理劑有7種。

14.被膜劑。涂抹于食品的外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

15.水分保持劑。有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增雖結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

16.營養(yǎng)強化劑。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類。上述四類營養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑，以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品。

17.防腐劑。防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐?；瘜W(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

18.穩(wěn)定劑和凝固劑。使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。

19.甜味劑。賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物，磺胺類包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙?；前匪徕洠ㄓ址Q安賽蜜或AK糖）；二肽類包括天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。

20.增稠劑。可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤滑作用，膨松、膨化作用，結(jié)晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護(hù)性作用，穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。

21.食品用香料。能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。

天然香料。是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

天然等同香料。是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化不過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分重要。

人造香料。是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，它們元旦是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在。基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經(jīng)過一定的毒理學(xué)評價，并被認(rèn)為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過充分毒理學(xué)評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。

22. 食品工業(yè)用加工助劑。有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

目前，食品加工領(lǐng)域內(nèi)廣泛應(yīng)用食品添加劑。通過食品添加劑的規(guī)范使用，能夠促使食品的穩(wěn)定性、質(zhì)量等得到提高，加快我國食品工業(yè)的發(fā)展步伐。但部分企業(yè)出于利益考量，沒有規(guī)范使用食品添加劑，影響到食品安全和質(zhì)量。

深芬儀器CSY系列多功能食品添加劑檢測儀可快速定量檢測食品中添加的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、過氧化苯甲酰、糖精鈉、硫酸鎂、甜蜜素、亞硝酸鹽、雙氧水、真假葡萄酒、淀粉糊精、蜂蜜中蔗糖、色素、肉中色素和丙二醛等食品安全指標(biāo)。